40元一碗面，高端面馆怎么又行了？

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君在大家高喊着“理性消费”的今年，面馆这个刚需赛道却成功“往上卷”了。最近，连早期高端面馆代表品牌和府捞面，都在探索更高端的模型。11月初，和府捞面全新高端门店模型“和·汤面”北京首店在北京朝阳大悦城进入筹备阶段，围挡上写着“北京首店”。

和府捞面官网将其介绍为集团全新打造的高端汤面馆。其实，这个模型早在今年6月就已经落地南京。从大众点评App可以看到，这家店主打的产品，从经典的浓汤面，延伸到了手拆蟹粉拌面、龙虾汤捞饭、梭子蟹砂锅焖饭等，更强调食材和现制感，客单价在40元左右。

和府捞面的这个新店型能否跑通，还需要交给时间考验。更值得关注的，或许是这背后映射出的市场变局。内参君观察到，今年这类新式高端面馆，在商场扩张迅猛。以广州最近新开业白鹅潭万象城为例，就开出了王繁星面馆、義盛泉山西·剔尖、入云川·过桥米线、黑手俱乐部等高端面馆。

王繁星面馆是这波浪潮里讨论度最高的品牌，门店已经开到150家。義盛泉山西·剔尖是九毛九旗下的新品牌，主打山西省级非遗剔尖面。入云川·过桥米线把云南过桥米线的仪式感做成产品，并用侘寂东方风格的空间撑住高端认知。

黑手俱乐部是意式简餐品牌黑手制面・Gentle Pasta的新店型，主打现炒创意意面和“餐+酒”、全时段经营。桌均人数降至2.6人！面馆接住了“轻聚餐”前些年，所谓的“高端面馆”还是被大家称为“价格刺客”的存在，为何今年高端面馆越开越火？

需要先探究的，是消费需求的变化。合众合创始人姚哲提到一个关键的底层变革：家庭小型化、独居常态化、社交轻量化。全国餐饮桌均人数，已经从早年的3.5人，稳定下降到2.6人。单人工作餐、双人轻小聚，已经取代传统多人聚餐，成为市场绝对主流。

也就是说，这些高端面馆承接的其实是工作餐与轻聚餐的需求。而上一轮高端面馆浪潮，核心通过空间和品牌叙事来“创造溢价”，把曾经的街边面馆，升级为购物中心品牌。当时的主流消费客群，是“事业运还在蒸蒸日上，消费升级还在进行时”的办公室白领们，繁荣向上的语境之下，品牌溢价有人买单。

而当下，消费者可能还是那些消费者，但他们更理性、更精明了，消费需求也变了。10年前走进面馆，是去吃一顿精致的白领午餐，现在走进商场的面馆，可能是和家人小孩一起逛街逛累了，吃个面，点个小菜、小吃，当做一顿还颇有仪式感的便餐。

而这背后，也匹配了面馆的变化。这批高端面馆的客单价依然在40元上下，但是“含金量”已经变得更重了。一来，是食材更高级了。和·汤面主打的手拆蟹粉、龙虾汤、梭子蟹，義盛泉山西·剔尖主打的牛肝菌沙葱鲜吊龙炒剔尖、六头鲍小炒肉等都具有较高的价值感。

王繁星店里的虾仁、鳝丝、腰花、大肠，都是本帮菜里的经典菜。顾客自然会觉得，三十几元买下的不止一碗面，还有一道现炒菜。二来，是现做的新鲜感。现做，是这几年餐饮行业无法忽视的一个关键词。

像和·汤面的这个新店型，就强调锅锅现做，让消费者能够直接看到部分加工工序，感知产品的新鲜度。此前跑出来的面馆品牌，甚至都齐齐跟进了这个潮流。五爷拌面在全国上千家门店全面上线爆炒浇头；

原本主打兰州牛肉面的陈香贵，开辟“爆炒江湖”系列，用小炒黄牛肉、爆肚等现炒拌面新增风味赛道；遇见小面、老碗会、陕味食族也陆续上新小炒盖码、现炒拌面等产品。姚哲直言：“现在，食材价值的层级越来越清晰：长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。

同样定位的门店，有真实明档、能看见食材处理过程，顾客更愿意为价值感付费。”三是不止卖面，小吃、炒菜、饮品全都上。以前的面馆也卖小吃，但大多是烤串、小酥肉这类“小配角”，同质化程度高，只能把客单价往上抬几块钱。

而现在这些面馆的小吃非常丰富，像王繁星的蟹粉小笼包，義盛泉羊肉烧麦单店都不违和，且能够有效拉高客单价。饮品也很丰富，比如田小狗的米粉铺有专门的咖啡档口，还推出了陈皮拿铁，酒酿拿铁等特色产品。

现在这些高端面馆，与其说是面馆，更像是一个在逛街时可以歇脚的，囊括了所有吃吃喝喝需求的小铺。在更多的SKU背后，它其实制造了更多的到店理由。在餐饮行业从大单品迈向大融合时代的当下，这种“大而全”的门店，更能满足消费者需求，也能做出全时段，拉高客单。

这回操盘的，多是餐饮老兵当下这一轮高端面馆的操盘者，也发生了很大的变化。上一轮高端面馆浪潮中，品牌在前面走，资本在后面推，规模是面馆估值的核心指标。因此，规模化、标准化、中央工厂、效率，成为了那一轮面馆的主旋律。

而这一轮面馆赛道的主流玩家是老餐饮人。比如，曹银苗创立椿芽前已是多品牌精致餐饮矩阵操盘手，做过宴会厅、高端酒楼。比如，王繁星创始人窦效谦，2013年入局餐饮，2016年创首个品牌白石深夜食堂。

再比如，田小狗米粉铺由田小狗的饭店孵化，義盛泉山西·剔尖背靠九毛九集团。上一轮大量创业者是跨界而来，没有行业包袱，容易把餐饮“做轻盈”，切入点是规模化。这一轮的餐饮老兵们，自带厚重的餐饮基因，更擅长两件事：打造体验，做好产品。

这些能力，刚好回应了消费者对预制浇头、缺少锅气的不满。而在精致餐饮越来越难做的当下，对这些创业者来说，面馆是一个很好的“降维载体”。高端面馆把正餐级热菜压缩成一份浇头，放到40元的价格带，将原本低频的大餐体验转化成可以日常复购的简餐消费。

从这个维度上看，这一轮高端面馆，是消费者与餐饮老兵们的“双赢”。不卷规模，只做“高质量单店”不过，当下这套高端面馆模式的短板同样突出，现炒依赖人工、可复制速度受限，体验感也很容易被同行模仿。

这一轮玩家，基本上是从起步阶段，便主动放弃了规模狂奔的旧叙事，转而以单店盈利为先。王繁星面馆创始人窦效谦直言，为了保证品牌调性和单店盈利能力，其扩张策略是“不加盟、不下沉、只做TOP100商场”。

姚哲亦强调，对于高客单价粉面品牌而言，必须要聚焦、极致、克制，即聚焦核心品类、产品品质做到极致、克制门店数量。椿芽同样在扩张上非常克制，以守住产品体验为先，门店数量不多。不过，对于这些高端面馆们来说，单店运营仍有挑战。

福和面馆一店长曾向媒体坦言，开业月流水70多万元，后来稳定在60多万元，过了开业红利期就开始下滑，原因是同商圈新店分流，甚至“很多顾客直接就近消费”；上线外卖后，毛利率从62%降到56%。

这是这一轮高端面馆们的真实处境，在深度体验与单店模型上找到了新的突破点，可要长期跑下去，还得继续花时间一点点打磨。深扎根，慢成林。高端面馆正从资本驱动，转向深挖产品、打磨体验、做好一个单店。

2026年12月16—17日，第12届中国餐饮创新大会将在上海举行，与餐饮大佬们一起探讨“泛快餐时代”下餐饮的增长逻辑。