餐饮大佬们，盯上了烤鱼赛道

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君烤匠大火之后，一批餐饮大佬看上了烤鱼赛道这两年，烤鱼赛道又回到了热门品类之列。最典型的是烤匠。这个从川渝长出来的麻辣烤鱼品牌，2026年1月30日进上海，五角场合生汇首店开业次日取号6300桌，最长等位15小时，翻台率破10；

6月18日二店落中山公园龙之梦，全天取号2626桌，最长等位9.2小时。烤匠截至目前全国开出80余家，全部直营。烤匠的这把火，让不少餐饮老板的目光又重新聚焦到烤鱼这个品类。无刺泡泡创始人伍洲在接受媒体采访时坦言，烤匠让他看到了烤鱼品类有可能达到的新高度，烤鱼品牌也可以成为超级网红。

“如果没有烤匠，我们不会做无刺泡泡。”无刺泡泡2025年从重庆起步，迅速铺向厦门、广州、石家庄、昆明等城市。目前，无刺泡泡已经开出了50多家门店。有意思的是，该品牌背后的另一位创始人，是手握赵美丽火锅、尹珍珠·韩式烤肉两大热门品牌的餐饮人李杰娴。

看上烤鱼生意的，还有朱光玉火锅馆和The Boots泥靴。据了解，两个品牌在今年共同打造了茉農monon·桂北山黄皮烤鱼，把板前直火搬进上海静安的门店，厨师当着顾客烤鱼烤串。另外，在不久前的加盟商大会上，流浪泡泡正式官宣了憨爸爸·烤鱼这个新品牌，进军烤鱼赛道。

烤鱼，正在变成一个被重新讲述，重新定位的生意。“情绪价值”成了新竞争点烤匠的爆火，让餐饮人重新看到了烤鱼品类的想象空间。而在讨论烤匠为何这么火时，“情绪价值”始终是一个绕不开的关键词。

烤匠创始人冷艳君在接受采访时强调：“餐饮的价值要落在顾客可触摸的细节里。”烤匠的生日服务，为了保证体验的稳定性，每家门店配置了多名“生日专员”。2025年，烤匠接待了超过33万桌生日聚会。

不少消费者评价，这份服务分寸感恰到好处，有惊喜却不造成压力，更有消费者直言：“这才是适配i人的生日服务。”除了服务，门店场景和制作过程也能提供情绪价值。茉農融合了今年特别热门的板前模式，在门店中央设置明档直火装置，由厨师现场烤制烤鱼和烤串。

炙烤时火苗蹿起，烟火气满满；马有鱼则把馕坑炉搬进门店，让顾客直观看到整条鱼入炉、炙烤的过程，将制作环节转化为自带视觉冲击的现场表演。无刺泡泡选择从吃鱼体验切入。基于对核心消费客群的理解，无刺泡泡以“无刺”为核心卖点，选用鮰鱼、江团等没有小刺的鱼类，降低消费者挑刺、卡刺的顾虑；

同时采用明档厨房，让食材和制作过程更加直观可见。活鱼水箱、明档厨房、板前直火、馕坑与窑炉……新兴品牌们，让原本隐藏在后厨的加工环节走到消费者面前。火焰、烟气、声响和整条鱼出炉的瞬间，又为这顿饭增添了可以观看、拍摄和分享的内容。

烤鱼，也从单纯的多人聚餐场景，变成一种自带烟火气、参与感，值得拍下来分享的消费场景。从全国大单品，分化出地域特色这一轮烤鱼创新的另一个显著变化，是越来越多品牌开始从地方饮食中寻找灵感。

广西山黄皮、木姜子、百香果，新疆辣皮子、孜然，海南糟粕醋，以及豆花、螺蛳粉等元素，都被用于重塑烤鱼的产品差异化。茉農将“桂北山黄皮”直接写进品牌名称，用地域食材建立消费者的第一印象；

傣条鱼聚焦云南高黎贡山的傣味山野风味，让地方特色成为产品标签；马有鱼则是推出了安集海辣皮子烤鱼、孜然香辣烤鱼等新疆风味烤鱼；师烤将现磨豆花与烤鱼结合，形成“豆花＋烤鱼”的标志性组合，并延伸出干锅、烤串等“烤鱼＋”产品。

这些烤鱼创新品牌，都在尝试搭建起鲜明的地域认知。上一轮跑出来的烤鱼品牌，大多主打麻辣或者其他川味，以经典味型来覆盖尽可能多的消费者。这一轮跑出来的品牌，则先从细分区域品类切入，用一个鲜明的标签占据市场认知，再逐渐往外溢出，做更大的市场。

在这批地域特色品牌的催化下，烤鱼正在从全国统一的大单品，分化为多个具有地域标签的细分产品。不过，地方风味在打造差异化的同时，也可能增加供应链和标准化的难度。小众食材能否稳定采购，味型能否跨门店、跨批次复制，外地消费者是持续复购还是只尝鲜一次，都决定了这项创新究竟能沉淀为品牌资产，还是仅成为一轮短暂的流量话题。

新老势力同台竞技这一轮烤鱼的翻红，更确切地说，其实是红了品牌，但还没红遍整个品类。我们回头来看下这个行业的大盘数据。餐里眼大数据显示，截至2026年10月，近一年烤鱼品类门店数并没有增长，反而净减少了近一万家。

也就是说，这个品类不是“齐头并进”的大火，跑出来的，只有少数抓住新需求、建立新认知的品牌。在此之前的几年，烤鱼品类其实已经形成了比较稳定的格局。半天妖以1300余家门店领跑，探鱼400多家，鱼酷200多家，江边城外130多家，各自占据一方市场。

近两年，烤匠在品牌势能上快速领跑，而前文提及的师烤、马有鱼等品牌也凭借差异化优势挤进了品类前列。烤鱼市场正呈现出明显的K型分化。一边向上做体验、品质和差异化，如烤匠深耕消费者体验，如江边城外、鱼酷等品牌主打活鱼现烤，抓住的是消费者向上的需求。

另一边向下做性价比、做效率，如半天妖通过稳定的供应链、广泛的门店覆盖和相对大众化的产品，持续承接日常用餐需求。与此同时，一批老牌烤鱼品牌正在通过“烤鱼＋”和副牌策略寻找新的增量。探鱼部分门店改为“烤鱼＋牛蛙”双主打；

江边城外从“活鱼现烤”升级到了“烹鲜时代”，扩展了产品品类，北京、杭州、南通等地门店已陆续焕新落地。这些品牌调整的背后，仍是大单品困局，单靠烤鱼，已经不容易支撑门店继续增长。加入牛蛙、啫啫煲等，不只是丰富菜单，也是为一桌人提供更多选择，增加烤鱼之外的收入来源。

不过，加产品和副牌也有代价。菜单变复杂后，后厨操作和供应链管理的难度也会增加，品牌原有的烤鱼认知还可能被稀释。新品牌同样面临考验，开业排队和地方风味能带来第一波客流，能否形成复购、能否在扩张后保持口味稳定，才决定它们能走多远。

品类红利退潮时，品牌能力才会浮出水面。烤鱼这轮局部翻红，表面看是排队、取号和烟火气，底层拼的仍是体验、效率、供应链和复购。新老势力同台过招，烤鱼品类的新一轮排位赛，已经拉开了战局。